Ekstrakty roślinne charakteryzują się silnym działaniem antybakteryjnym, silnym potencjałem antyoksydacyjnym, szerokim spektrum antybakteryjnym, bezpieczeństwem i niską toksycznością, które nie mają sobie równych w przypadku dodatków chemicznych, dzięki czemu mają ogromne perspektywy rozwoju. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się ekstraktom roślinnym. Wiele wyników badań pokazuje, że ekstrakty roślinne mogą zastąpić dodatki syntetyczne jako dodatki naturalne. Niektóre kraje rozwinięte stosują niektóre ekstrakty roślinne do konserwacji i konserwacji żywności, a rodzaje i funkcje ekstraktów roślinnych również wzrastają. W produktach mięsnych, sądząc po dotychczasowych wynikach badań, trendem stanie się zastosowanie ekstraktów roślinnych w poprawie jakości produktów.
Ekstrakty roślinne
Ekstrakt z przypraw
Rośliny przyprawowe są bogate w polifenole, flawonoidy, olejki eteryczne, terpeny, alkohole, aldehydy, estry, kwasy organiczne, alkaloidy i związki siarki. Jest ważnym naturalnym dodatkiem do żywności i jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym.
Badania wykazały, że ekstrakt z przypraw może nie tylko przedłużyć trwałość produktów mięsnych, ale także poprawić jakość produktów mięsnych. Na przykład, dodanie ekstraktu z anyżu gwiaździstego do kondycjonowanej wieprzowiny, wyniki pokazują, że może on nie tylko skutecznie hamować całkowitą liczbę kolonii, ale także hamować utlenianie tłuszczu i białka w kotletach wieprzowych oraz poprawiać jakość organoleptyczną kotletów wieprzowych; ekstrakt z cynamonu może skutecznie hamować styl chiński. Wzrost wartości TBARS (substancja odczynnika tkankowego kwasu tiobarbiturowego) i karbonylowego w kiełbasach oraz hamuje utlenianie lipidów, poprawia jakość sensoryczną kiełbas; etanolowy ekstrakt z anyżu gwiazdkowatego ma wpływ na trzy powszechnie występujące bakterie psujące produkty mięsne: Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Bacillus subtilis, wszystkie mają działanie hamujące, a działanie hamujące na Staphylococcus aureus jest bardziej oczywiste; etanolowy ekstrakt z goździków działa hamująco na Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes i mleko sake. Bacillus ma znaczące działanie hamujące i dezaktywujące, a hamujący wpływ na Listeria monocytogenes jest najlepszy; olejki eteryczne, takie jak rozmaryn, oregano i czosnek są dodawane do kotletów wieprzowych w celu zmniejszenia utraty białkowych grup sulfhydrylowych i zahamowania białka Utlenianie aminokwasów zawierających siarkę poprawia jakość kotletów wieprzowych.
Ekstrakty z chińskich ziół
Chiny są bogate w zasoby chińskiej medycyny ziołowej i mają długą historię leczenia. Dzięki dogłębnym badaniom nad skutecznymi składnikami chińskich leków ziołowych, rozwój jej ekstraktów ma ogromny potencjał. Chińskie rośliny ziołowe zawierają wiele składników aktywnych takich jak alkaloidy, polifenole, flawonoidy, polisacharydy, terpeny, glikozydy, chinony, laktony, kumaryny, kwasy organiczne, oligosacharydy, peptydy cykliczne, białka itp., dzięki czemu posiadają pewne właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne i inne efekty.
Wiele badań wykazało, że dodawanie ekstraktów z chińskich ziół do produktów mięsnych może osiągnąć dobre działanie antyseptyczne i utrzymujące świeżość. Na przykład ekstrakt z Forsythia suspensa może usuwać wolne rodniki z systemu smalcu i przedłużać okres przydatności smalcu; dodanie do diety ekstraktu z liści Eucommia ulmoides może nie tylko poprawić odporność i funkcję antyoksydacyjną brojlerów, poprawić wydajność brojlerów, ale także poprawić zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięśniach poprawia smak i jakość mięsa; wyciągi alkoholowe z liści i kwiatów wiciokrzewu mogą znacząco hamować utlenianie oleju kukurydzianego, sojowego, smalcu i arachidowego, wśród których hamowanie utleniania smalcu jest najbardziej oczywiste; Krytycznie wyekstrahowany olejek z oregano ma dobre działanie przeciwutleniające na smalec.
Ponadto ekstrakty z chińskich ziół bardzo skutecznie hamują rozwój bakterii w produktach mięsnych. Na przykład ekstrakt z Eucommia ulmoides ma silne działanie antybakteryjne na produkty wieprzowe; Wyciągi z Andrographis paniculata, Prunella vulgaris, liści bambusa, oldenlandia diffusa, trawy z kości kurczaka i korzenia isatis mogą poprawić trwałość klopsików, a Andrographis paniculata jest najskuteczniejszym Dobrem; ekstrakty tymolowe, eugenolowe i mentolowe dodawane są do worków polipropylenowych, a po 16 dniach przechowywania w warunkach atmosfery niskotemperaturowej liczba pleśni, drożdży i bakterii tlenowych mezofilnych wykazuje tendencję spadkową; ekstrakt z szałwii purpurowej Wykazuje znaczący wpływ na utrzymanie jakości sensorycznej, wskaźników fizykochemicznych i mikrobiologicznych schłodzonej wołowiny, a opakowanie w połączeniu z ekstraktem antybakteryjnym lepiej zachowuje świeżość.
Ekstrakt z herbaty
Herbata jest bogata w polifenolowe związki aktywne, związki te mają silne działanie antyoksydacyjne i antybakteryjne, ponieważ naturalne dodatki do żywności w produktach mięsnych mają szerokie możliwości zastosowania. Dodanie ekstraktów herbaty do produktów mięsnych może zwiększyć zdolność antyoksydacyjną, zmniejszyć niekorzystne zmiany spowodowane utlenianiem podczas przetwarzania i przechowywania oraz wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów mięsnych.
Czarna herbata, zielona herbata i herbata oolong mają silną zdolność wychwytywania wolnych rodników i zdolność antyoksydacyjną; polifenole herbaciane mają dobre działanie antyoksydacyjne na smalec, a jego działanie wzrasta wraz ze wzrostem stężenia polifenoli herbacianych. Jednocześnie kwas winowy, kwas cytrynowy i witamina E mają również synergistyczny wpływ na przeciwutleniające działanie polifenoli herbaty; polifenole herbaty mają pewien wpływ hamujący na utlenianie białka kurczaka; ekstrakt z zielonej herbaty może skutecznie hamować całkowitą liczbę kolonii baraniny i zmniejszać całkowitą liczbę lotnych zasad Efekt akumulacji azotu i TBARS może wydłużyć okres przydatności do spożycia schłodzonej jagnięciny; lizozym, polifenole herbaciane i polilizyna mogą przedłużyć trwałość niskotemperaturowych czerwonych jelit do ponad 90 dni
